感動する料理との出会い、浪人から料理人の道へ

自分が19歳の頃、大学受験の浪人生でした。とりあえず大学受験をして、その後自分がやりたい仕事を探して就職するということが、何か自分には合っていないような違和感を感じながら過ごしていました。
たまたま色々な企業の経営者の人と話す機会があり、その中の一人が飲食店を経営する社長でした。その社長からは「興味があることと得意なことを組み合わせた仕事をした方がいい」というアドバイスをもらいました。料理は全く経験したことがなかったですが、食べることは好きだった自分は、その社長がお勧めしてくれた浅草のロシア料理のお店に、母親と一緒に食べにいきました。
コース料理を頂いたのですが、出てくる料理全てが出会ったことのない味、想像を超える美味しさで、感動しました。感動しながら家に帰ったのですが、家に着いた頃には「あの店で働きたい！」と親に語っていました。今思えば自分でもすごい行動力だなと思うのですが、1週間後にはその店で働いていました。

三つ星レストランで働きなが考えていた
「繁盛店のつくりかた」

もともと紹介してくれた社長から「5年間で技術を磨き、お金を貯めて独立した方がいい」とアドバイスをもらっていて、素直な自分はまさのその通り、5年で独立しようと思っていました。
ただ、ロシア料理だけじゃなくて他のジャンルも経験してみたいと思い、今度はフレンチのお店に転職しました。何でも吸収したいと思っていたので、1年ごとに様々なお店を経験し、フランスにも行ってみたりしました。フランスから帰ってきてから、今はミシュランの三つ星を獲得している表参道のレフェルヴェソンスで働きました。その後、かつてミシュラン一つ星を獲得した原宿のKEISUKE MATSUSHIMAで働きました。

最初のお店を辞めてフレンチのお店で働いていた24歳ぐらいの頃から、自分の関心は「繁盛店をつくること」に向いていたと思います。フレンチに転職した時、ロシア料理店で得た技術をもとにランチや新メニューを提案して実際にお店で出したことがあるのですが、感動されることはありませんでした。
すごくショックではありましたが、新しい自分の興味が生まれた瞬間でもありました。料理単体でお客様が感動するのではなく、お店の空間やサービスや価格帯など、様々な要素が影響し合い、それがマッチした時に感動が生まれる。お客様が感動して何度も訪れる繁盛店をつくるにはどうしたらいいか。
そんなことばかり考えている時に、ジリオンと出会いました。

料理人にとって最高の「相方」と働ける場所

「ビストロ」つまりフランス料理を、用いる技術やクオリティは下げずに、大衆向けに新しくした料理。
自分自身がお客として来店した時も、満席のお客様一人ひとりが感動している様子が伝わってきました。目黒のビルの地下で本格的なビストロを大衆向けに提供している繁盛店、その異質さ、新しさに惹かれ、ジリオンに入社しました。
料理については、入社前からそのクオリティの高さを実感していたのですが、ホールについては働くまでは正直ちょっと舐めていたところがありました。過去にジリオンよりも数段価格帯の高いレストランで働いてきたので、そこまでのクオリティには満たないだろう、と。

大衆ビストロ目黒店のホールは、これまで働いたどの高級レストランよりも、遥かに高いレベルでした。来店されるお客様の好みを覚えていて、何が欲しいかすぐに察知して行動をしている。苦手な食材があるお客様への対応も、とても自然でスムーズ。お話に熱中しているテーブルであれば、料理を取り分けてご提供して、美味しく食べて頂く。ほとんどのお皿が、料理が残ることなく綺麗になって戻ってくる。なんと頼もしいホールなんだ、と驚きました。
お客様の感動を生み出すには、料理とサービス、その両方が必要。最高の「相方」と働けることは、料理人にとってこんなに幸せなことなのか、と実感しました。

料理人はお客様を感動させる魔法使い

自分自身が、もともとアドリブの料理を作るのが好きな方だったので、お客様からのリクエストをホールが伝えてくれる機会が多いのも楽しんでいました。
料理人は魔法使いのような仕事だと思っていて、ばらばらの材料を自分の腕一つで美味しい料理に変えて、お客様を感動させることができます。その料理人としての醍醐味は、これまで働いたどのレストランよりも、ジリオンで一番感じることができました。料理長になると、毎月のお勧めメニューを8〜10品開発するようになります。
社長の裕司さん（吉田裕司）がフィードバックをしてくれるのですが、味や見た目は勿論のこと、「店のコンセプトに合っているかどうか」「お客様が何を求めてジリオンのお店に来てくれているのか」という点から、鋭いフィードバックが来ます。一流のホールとして、そして繁盛店をつくり上げてきた経営者としてのフィードバックなので、料理人には気付けない観点が多く、鍛えられます。
ジリオンは「料理だけ」を研究したい人には、向かない会社だと思います。技術もこだわりも、お客様に喜んで頂き感動して頂いて初めて価値があるもの。最高の相方たちとともに、お客様に感動を届けたい料理人にとっては、最高の職場だと思います。

総料理長の先にひろがっていくキャリア

一般的な飲食系の企業だと、料理人としてのキャリアの到達点は「総料理長」だと思うのですが、ジリオンの場合はその先があります。
自分の場合は、総料理長をしながら、イタリアンの「GONZO」の業態開発、東京や恵比寿という目黒から離れた土地での店舗開発、恵比寿の和食「りくう」、吉祥寺の焼肉「ちゃんぷ」、目黒のパン屋「Be Be」の業態開発を経験し、現在は目黒で新しくオープンするタイ料理屋の業態開発に携わっています。ジリオンに入社する前はロシア料理とフレンチの料理人だったので、約10年の間で自分自身も大きく変化したことを実感します。
正直、自分にはジリオンという会社が合っていたのだと思います。合っていたと思う理由の一つは、他のジリオンで働く人達と同じく、「Giver」だということ。自己満足や自分中心ではなく、誰かに喜んでもらいたいという欲求が強いということ。もう一つは経営を学びたいと思っていたこと。料理だけでなく、サービスも組織づくりも店舗経営も業態開発も経験できる。
1年で転職ばかりしていた自分が気付けば10年も働いています。これだけ挑戦できる会社なので、まだまだ飽きそうにないですね（笑）。